寫這篇長(cháng)文(wén),主要的目的是呼籲大家尊重專業,尊重知識,特别是各位有(yǒu)影響力的大V和媒體(tǐ),因為(wèi)你們在一定程度上也代表着專業和知識。食品安(ān)全它确實是公(gōng)共話題,但更是一個專業領域。換位思考下,當你們談論民(mín)主、自由這樣的話題時,當你碰到一個什麽社科(kē)名(míng)著都沒讀過,對法國(guó)大革命、美國(guó)獨立戰争、蘇聯解體(tǐ)等一知半解的大談民(mín)主政府,估計也會嗤之以鼻,并認為(wèi)他(tā)的觀點不足為(wèi)信。食品安(ān)全也是如此,它涉及食品科(kē)學(xué)、監管制度、企業管理(lǐ)和行業現狀等,其中(zhōng)每一項的專業性都是很(hěn)強的,如果你隻是想簡單地重複着“政府應該加強監管”這樣的批評,那确實是無所謂專業不專業,但這種言論初中(zhōng)生都可(kě)以說,而且本質(zhì)上無助于解決問題,而當你一超出這個範疇發表意見,你很(hěn)可(kě)能(néng)就錯了。

我不是解釋這些問題合适的人,算是抛磚引玉吧。下面都是大家關心的“常識”問題,但很(hěn)多(duō)人對于常識問題容易想當然,所以這也是分(fēn)歧與謬誤的開始。

1、所有(yǒu)食品企業的問題都是食品安(ān)全問題嗎?

答(dá):有(yǒu)時候不是。食品安(ān)全一般不讨論與“健康危害”無關的事。世界衛生組織将食品安(ān)全界定為(wèi)“對食品按其原定用(yòng)途進行制作(zuò)、食用(yòng)時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”,它的核心是“健康”,它和産(chǎn)品的質(zhì)量或營養是有(yǒu)一定區(qū)别的,雖說質(zhì)量不好或營養不好的食品也可(kě)能(néng)造成健康問題,但營養不好的食品也可(kě)能(néng)沒健康問題,這之間不能(néng)劃等号;它也不讨論商(shāng)家的經營方式和誠信問題,比如去年的味千拉面,它是個好話題,但其産(chǎn)品本身沒有(yǒu)健康危害,屬于誠信問題。

2、食品安(ān)全是能(néng)做到零風險的嗎?

答(dá):不可(kě)能(néng),食品安(ān)全沒有(yǒu)零風險。我們做任何一件事,甚至是坐(zuò)在家裏什麽也不做,都可(kě)能(néng)面臨風險,何況是“吃”。且不說人類自身、人類的食物(wù)無時不在面對着複雜的客觀環境(空氣、土壤、微生物(wù)等等),有(yǒu)已知的,還有(yǒu)未知的,即使是屬于主觀能(néng)動方面,也有(yǒu)偶發事件、人力不可(kě)及的範圍及操作(zuò)成本問題。零風險隻是個美好的願望——無論你是自己種植還是大規模種植,無論是初級農産(chǎn)品還是深加工(gōng),無論誰來生産(chǎn)誰來監管,都沒有(yǒu)零風險。沒有(yǒu)零風險,我們還是要種植,要生産(chǎn),要消費,道理(lǐ)很(hěn)簡單,我們都是吃貨,不能(néng)不吃。

所以食品生産(chǎn)不是要承諾零風險,而是要将風險降得越低越好,降到風險可(kě)控的範圍。對于食品安(ān)全“事件”要進行具(jù)體(tǐ)分(fēn)析,因為(wèi)具(jù)體(tǐ)情況很(hěn)複雜,有(yǒu)些是人為(wèi)的、主觀惡意的,但也有(yǒu)其它原因——這個道理(lǐ)我想大家都會認同,但在實際中(zhōng),大家往往就沒這麽冷靜了,隻要一有(yǒu)報道哪個企業的産(chǎn)品出了問題,經常是事件還沒查明,大家就開始表态,開始批判,開始給企業定性了,為(wèi)什麽會這樣?因為(wèi)你潛意識裏還是認為(wèi)企業是完全不應該發生任何事件的,所以盡管罵,罵錯了沒事!

3、不合格的食品就是有(yǒu)危害的食品吧?

答(dá):不一定。一個産(chǎn)品被判為(wèi)不合格原因很(hěn)多(duō),标簽問題、超過保質(zhì)期、産(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家标準等等。超過保質(zhì)期的食品有(yǒu)可(kě)能(néng)隻是風味不佳了,未必就有(yǒu)害;至于産(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家标準,因為(wèi)标準的制定一般都會留　“安(ān)全餘地”,所以隻能(néng)說不符合國(guó)家标準的産(chǎn)品會有(yǒu)引發健康問題的“風險”,但并不絕對緻病。舉個例子,去年鬧得很(hěn)兇的含菌水餃,它是不符合當時的國(guó)标,屬于不合格食品,但考慮到當時國(guó)标規定得太嚴,而且水餃煮着吃就可(kě)以殺滅那些病菌,所以這樣的“不合格産(chǎn)品”基本是沒事的。對于媒體(tǐ)報道的不合格食品,不要直接下定論有(yǒu)危害,也用(yòng)不着馬上恐慌。

4、含有(yǒu)危害物(wù)質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎?

答(dá):不一定。科(kē)學(xué)松鼠會的作(zuò)者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓”,就是說,是否産(chǎn)生危害要看該種物(wù)質(zhì)的劑量。所謂的緻病物(wù)質(zhì)(包括“緻癌物(wù)質(zhì)”)在自然界中(zhōng)廣泛存在,并不是說一種食物(wù)中(zhōng)含有(yǒu)某種物(wù)質(zhì)就有(yǒu)一定緻病,緻病還要考慮其劑量、緻病條件,這是基本的常識。你可(kě)能(néng)會說,也許一兩次不會緻病,但長(cháng)期食用(yòng)誰能(néng)保證不緻病呢(ne)?(長(cháng)期食用(yòng)可(kě)能(néng)緻病是媒體(tǐ)常用(yòng)句子)——确實是這樣,所以我們要制定标準,标準的制定一般都會考慮“長(cháng)期食用(yòng)”的問題(包括照顧到特殊人群如老人小(xiǎo)孩),所以不超過标準規定的限量值一般是不用(yòng)擔憂的,也不用(yòng)蓋上毒食品的帽子。

5、超過标準限量的産(chǎn)品一定是有(yǒu)危害的對嗎?

答(dá):應該說,大部分(fēn)時候都是這樣,但不能(néng)将其絕對化。這需要對标準的制定有(yǒu)一些基本了解。标準制定的初衷當然是為(wèi)了對食品中(zhōng)的危害進行合理(lǐ)、有(yǒu)效控制,對健康進行保障,但這種控制,當它表現成文(wén)本以後,它唯一能(néng)夠被所有(yǒu)人接受的就是:它是執法依據。國(guó)家食品安(ān)全标準的地位和法律是等同的,所以違反國(guó)标的産(chǎn)品肯定是不合格産(chǎn)品,企業也應該承擔相應的責任,包括可(kě)能(néng)召回、對消費者賠償、接受監管部門的處罰。

再看我開頭說的,既然是“對食品中(zhōng)的危害進行合理(lǐ)、有(yǒu)效控制”,那麽标準的制定就涉及到危害性的評估,包括對“合理(lǐ)、有(yǒu)效”是怎麽理(lǐ)解的。目前來說,科(kē)學(xué)界對很(hěn)多(duō)物(wù)質(zhì)的危害性也許有(yǒu)大體(tǐ)上的共識,但絕不是所有(yǒu)的組織、國(guó)家和區(qū)域對所有(yǒu)物(wù)質(zhì)在量值上都有(yǒu)完全步調一緻的判斷——也