饅頭工(gōng)藝研究與質(zhì)量控制

饅頭生産(chǎn)工(gōng)業化的實現，使饅頭生産(chǎn)技(jì )術研究，饅頭原料質(zhì)量及添加劑的研究倍受人們關注。對于面粉生産(chǎn)企業來講，需要研究面粉的應用(yòng)情況，以及添加劑的使用(yòng)效果。許多(duō)研究人員反映，面粉品質(zhì)的改良效果不穩定，其主要是制作(zuò)技(jì )術掌握不好所緻。然而，如何才能(néng)真正掌握饅頭的制作(zuò)技(jì )術，需要進行深入的理(lǐ)論探讨和反複的實踐。

　一、 饅頭是我國(guó)的主要的面制主食之一


　　1、 全國(guó)各地百姓都把發酵面食作(zuò)為(wèi)日常必需的主食或輔助主食。


　　我國(guó)人民(mín)有(yǒu)食用(yòng)面食的習慣，北方人以面食作(zuò)為(wèi)主要的能(néng)量來源。南方以大米為(wèi)主要能(néng)量來源，但也把面食作(zuò)為(wèi)輔助的日常主食。除面條類、糕點類等是非發酵食品外，其他(tā)的面食主要是發酵食品。重要的發酵面制食品有(yǒu)：饅頭、包子、烤餅、發糕、發酵餅幹、面包等。


　　2、饅頭是我國(guó)主要的傳統發酵面食。

　　我國(guó)制作(zuò)饅頭有(yǒu)二千多(duō)年的曆史，百姓已形成了使用(yòng)饅頭的習慣，同時民(mín)間也流傳下了寶貴的傳統加工(gōng)理(lǐ)論和經驗。

　　蒸煮是中(zhōng)國(guó)的家庭烹饪重要手段之一。西方人習慣用(yòng)烘烤的方法熟制食品，而中(zhōng)國(guó)人則以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品為(wèi)主。饅頭具(jù)有(yǒu)良好的口感和風味，更适合中(zhōng)國(guó)人的口味。經發酵蒸制而成的饅頭，具(jù)備色白、皮軟、光潤、膨松喧軟、筋力适度、淡香微甜等的感官性狀，其有(yǒu)宜于配菜，久食不厭的特點。而且，饅頭還有(yǒu)經濟、實惠、物(wù)美、價廉、易消化等優點。

　　饅頭生産(chǎn)較面包破壞面粉營養成分(fēn)少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多(duō)，基本上不發生非酶褐變，氨基酸的有(yǒu)效性保持較好。

　　3、饅頭的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作(zuò)工(gōng)藝。

　　加工(gōng)優質(zhì)的饅頭除需要有(yǒu)合适的面粉、酵母、添加劑外，更應注重生産(chǎn)技(jì )術的掌握。以較差的原料生産(chǎn)出高質(zhì)量的産(chǎn)品才是食品研究者的水平。

　　（1）饅頭生産(chǎn)可(kě)選擇工(gōng)藝條件有(yǒu)很(hěn)多(duō)。

　　常用(yòng)的饅頭工(gōng)藝，根據發酵方法不同分(fēn)為(wèi)：面團過度發酵法（老面法）、面團快速發酵法（二次發酵法）、面團不發酵法（一次發酵法）等；依發酵劑不同分(fēn)為(wèi)：酵母發酵、酵頭（老面）發酵、酒曲發酵等；生産(chǎn)設備的先進程度不同又(yòu)有(yǒu)：家庭制作(zuò)（蒸鍋蒸制）、作(zuò)坊生産(chǎn)（蒸籠蒸制）和生産(chǎn)線(xiàn)設備生産(chǎn)（蒸箱蒸制）等。

　　（2）實驗室試驗與實際生産(chǎn)緊密結合。

　　面粉及添加劑的實際用(yòng)途有(yǒu)一定的差異。欲使實驗有(yǒu)較大的實際意義，應依據實際需求，針對生産(chǎn)何種饅頭，用(yòng)什麽工(gōng)藝設備生産(chǎn)饅頭，采取接近實際應用(yòng)的工(gōng)藝和設備進行研究。

　　（3）掌握關鍵技(jì )能(néng)，熟練的操作(zuò)是驗證原料和添加劑質(zhì)量的可(kě)靠的工(gōng)具(jù)。

　　驗證原料及添加劑的效果如何，首先要有(yǒu)可(kě)靠的工(gōng)藝技(jì )術作(zuò)基礎。往往因工(gōng)藝技(jì )術不過關可(kě)能(néng)導緻實際與預期的情況相反。

　　（4）标準化的實驗是樣品和産(chǎn)品對比的重要依據。


　　标準的制作(zuò)工(gōng)藝和設備條件，使實驗結果有(yǒu)可(kě)比性。一般情況下，研究機構和企業的實驗室很(hěn)難實現實驗條件的完全一緻。應根據實際條件，盡量使可(kě)變因素的影響降低到小(xiǎo)限度，增加可(kě)比度。

　　二、 饅頭制作(zuò)的工(gōng)藝及條件


　　饅頭制作(zuò)工(gōng)藝過程：

　　1、面團調制工(gōng)藝

　　面團調制又(yòu)稱為(wèi)“和面”、“調粉”、“攪拌”等。

　　其主要作(zuò)用(yòng)為(wèi)兩個方面：

　　1）各種原、輔料混合均勻并發生相互作(zuò)用(yòng)。

　　2）面粉吸水，生成面筋并形成網絡結構，進而得到伸展，終形成一定性狀的面團。

和面應根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到佳面團狀态。一般情況下，不能(néng)用(yòng)揉軋代替攪拌。

　　2、 面團發酵工(gōng)藝

　　面團發酵有(yǒu)增殖酵母、蠕動面團、産(chǎn)生風味、增加營養的作(zuò)用(yòng)。

　　傳統的饅頭制作(zuò)工(gōng)藝非常重視面團發酵，要求将面團完全發起。因此，現今許多(duō)個體(tǐ)饅頭生産(chǎn)企業仍采用(yòng)老面發酵工(gōng)藝。然而，過度的發酵可(kě)能(néng)使面團産(chǎn)酸過多(duō)，由于工(gōng)藝條件的難以控制，新(xīn)興的饅頭企業往往采用(yòng)快速發酵或面團不發酵的生産(chǎn)工(gōng)藝。但是，不發酵導緻成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，競争力較差。

　　3、 第二次調粉

　　面團發酵後應适當加入面粉和剩餘輔助原料再進行認真的和面。

　　經過發酵，面團中(zhōng)的酵母需要的營養和氧氣消耗将盡，對于後邊的醒發十分(fēn)不利，因此應适當添加營養并攪入新(xīn)鮮空氣。

　　對酵母生長(cháng)不利的添加物(wù)，在第二次和面時加入會降低對發酵的影響。

　　加入pH調節試劑，避免面團過酸而對産(chǎn)品的影響。

　　調節面團的松弛狀态和粘性，有(yǒu)利于成型操作(zuò)以保證産(chǎn)品的形狀。


　　4、 面團揉制

　　和面後成型前，一般必須經過面團揉制工(gōng)序，以保證饅頭的組織結構和外觀。手工(gōng)成型時必須用(yòng)揉壓機或手工(gōng)揉面。饅頭機成型時，喂料鬥内的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設揉面工(gōng)序。

　　揉面能(néng)使面團中(zhōng)的氣體(tǐ)排除，組織細密，從而使産(chǎn)品表面